Павел Грек
Операционный / Бренд-шеф
«Хаосом тоже можно управлять -- если превращать его в систему, а не бороться с ним вручную»
12+ точек
1000+ гостей / день
Food Cost 28–32%
–18% списаний
Финансовый результат
+2.4 млн ₽ / месяц
–500 000 ₽ потерь
+22% маржа
ROI 3–5 месяцев
Моя система управления кухней
01. Аудит
Разбор кухни, тонкие места, потерь и процессов
Разбор кухни, тонкие места, потерь и процессов
02. Цифры
Контроль food/prime cost и аналитика
Контроль food/prime cost и аналитика
03. Стандарты
Техкарты и регламенты
Техкарты и регламенты
04. Оптимизация
Ускорение и снижение затрат
Ускорение и снижение затрат
05. Меню
Рост маржинальности
Рост маржинальности
06. Команда
Обучение и структура
Обучение и структура
Кейсы
Сеть ресторанов (12 точек)
📉 Проблема:
разные стандарты, хаос в закупках, потери
⚙️ Решение:
внедрил систему учета, стандарты, контроль
📈 Результат:
–18% списаний
Food Cost 36% → 28%
стабильная прибыль по сети
📉 Проблема:
разные стандарты, хаос в закупках, потери
⚙️ Решение:
внедрил систему учета, стандарты, контроль
📈 Результат:
–18% списаний
Food Cost 36% → 28%
стабильная прибыль по сети
Ресторан с потоком 1000+ гостей
📉 Проблема:
просадка качества в пиковые часы
⚙️ Решение:
перестроил процессы кухни и поток
📈 Результат:
стабильное качество при нагрузке
рост скорости отдачи
рост повторных гостей
📉 Проблема:
просадка качества в пиковые часы
⚙️ Решение:
перестроил процессы кухни и поток
📈 Результат:
стабильное качество при нагрузке
рост скорости отдачи
рост повторных гостей
Оптимизация меню и маржинальности
📉 Проблема:
перегруженное меню, низкая маржинальность, слабые позиции не приносят прибыль
⚙️ Решение:
провёл ABC-анализ продаж, убрал нерентабельные позиции, переработал структуру меню
📈 Результат:
рост маржинальности +18%
ускорение работы кухни
снижение операционной нагрузки
📉 Проблема:
перегруженное меню, низкая маржинальность, слабые позиции не приносят прибыль
⚙️ Решение:
провёл ABC-анализ продаж, убрал нерентабельные позиции, переработал структуру меню
📈 Результат:
рост маржинальности +18%
ускорение работы кухни
снижение операционной нагрузки
Фабрика-кухня
📉 Проблема:
нестабильный продукт между точками
⚙️ Решение:
полная стандартизация производства
📈 Результат:
единый продукт сети
масштабируемая модель
📉 Проблема:
нестабильный продукт между точками
⚙️ Решение:
полная стандартизация производства
📈 Результат:
единый продукт сети
масштабируемая модель
Кухня и процессы
Внедрение стандартов HACCP и их соблюдение
Мастер класс в Gold Garden по фламбированию
Проработка трендов и создание chef special
Запуск новой точки и первый prime time
Организация рабочего пространства кухни
Контроль процессов приготовления
Оптимизация потоков и скорости отдачи
Стандартизация и контроль качества
Мои работы
